過去，法國、中國、土耳其料理分占「世界三大料理」寶座，

近年來，義大利、印度、泰國料理也紛紛搶進CNN介紹的「世界美食TOP 50」。

證明就算是擁有深厚歷史文化的美食，也得求新求變，才能持續抓住饕客的心！

 

日本料理躋身「世界無形文化遺產」的今日，

是否能擠下土耳其，列名「新‧世界三大料理」之一？

本書從歷史文化與世界觀出發，深度介紹法、中、日三國料理，

帶你了解「我吃故我在」的概念，反思每日餐桌上飯食的美好本質。

法國料理並不是只有蝸牛肉、肥鵝肝，其中有一道夢幻料理，「香濃有味，肉質柔軟清甜」，卻讓人不得不「躲起來吃」，到底滋味有多麼銷魂？



中國菜廚師只需一把刀、一個鍋子即可完成各種料理，其實是因為戰亂頻繁、隨時要抱著兩隻雞逃跑的關係？



為何日本料理如此極端，有重鹹重口味的拉麵，卻又講究清淡新鮮的生魚片壽司？



四方對談，以「美食」引領你了解各國「飲食美學」

日本第一位得到米其林星星的法國料理大廚中村勝宏

戰後在日引領中菜新潮流的主廚山本豐

擔任G8高峰會晚宴總監的日本料理大師辻芳樹



三位料理人＆美食評鑑者，與榮獲報導文學「大宅壯一」賞肯定的紀實散文作家神山典士，四方深度對談，從法、中、日料理的歷史與文化，帶你認識「新‧世界三大料理」的飲食美學！



※法國料理：就是要與「全世界」一起分享的華麗大餐

若說「戰爭的勝利」讓法國登上「歐洲霸主」之位；那麼，「戰敗」更讓法式料理揚名國際。拿破崙敗北之後，法國外交大使帶著自家大廚，將領土談判端上國際餐桌，觥籌交錯之際，不僅將局勢導向對法國有利的方向，甚至還得到新的殖民地。



從葡萄美酒的釀造、濃郁醬汁的燉煮，到充滿庶民特色的野味料理，法國料理無一不伴隨著風土民情與文化的醇厚滋味。當「薄酒萊新酒」、「米其林餐廳」成為全球食客競相追逐的對象時，法國正在將她的美食與文化同時輸出，進行侵略全球的「國家戰略」……



※中國料理：融合天地精華與地方文化的多變面貌

「四隻腳的，除了桌子都吃！」一句話點出中國人有多愛吃。中國菜食材五花八門，著名的「鮑參翅肚」之外，各地還有自己的特色菜餚──都遵循「以形補形」、「養身益氣」的大原則。更因地廣人多，有麻辣川菜、甜辣上海菜、結合西洋風味的廣東菜，以及重鹹的北京菜。與此相應的，是細緻的刀工與火候技巧，怎麼切、切多大都是門學問；就連下油鍋幾秒，都得精準控制。



對美食料理如此執著的中國人，卻因為戰亂頻仍，人民往往揹起鍋子當盔甲、抱著兩隻雞就逃跑，再加以講究私房菜、「偷吃步」，鮮少將食譜公諸於世。直到毛澤東一聲令下，才得以揭開中國菜五千年歷史的神祕面紗……



※日本料理：從「筷子文化」與「減法美學」孕育而出的「口中調味法」

雖然同為「筷子文化」，但相較於中國菜華麗的刀工火候調味技巧，日本人喜歡在自己「口中調味」，品嘗食材的鮮甜原味；與細緻華麗的法國料理相比之下，只以五色漆器及四季花草裝飾的和食更顯樸實素雅，甚至發展出「最後一口最好吃」的「減法美學」。



這種大和民族的講究與獨特性，正是日本料理於2013年得以名列「世界無形文化遺產」的原因之一，卻也是日本料理繼續蓬勃發展的最大阻礙。當各地「拉麵店」、「日本料理店」一間開過一間時，「和食」的真滋味及飲食文化是否也能確實傳播到世界各地？讓我們拭目以待！



漢堡薯條之外，我們還有更多選擇

神山典士以流暢、富趣味性的文筆，娓娓道來法、中、日三國料理的特色及發展歷程；更請來三位大廚監修，增添書中知識的可讀性。訴說三國料理的風光榮耀之餘，神山典士也呼籲大家，應盡力保存傳統飲食精髓，抵擋「速食文化」的侵略，才能讓各國料理美學持續發揚光大。

作者介紹
神山典士

紀實散文作家。榮獲2014年大宅壯一紀實文學獎（雜誌部門）。在台著作有《小室哲哉的魔力》（國際村出版）。

監修者簡介

中村勝宏

1979年在巴黎獲得米其林一星，是第一位獲此肯定的日本廚師。

山本豐

參加有「日本教育發祥地」之稱的湯島聖堂的中國料理研究部，從原典開始研究中國料理。

辻芳樹

1993年繼承其父辻靜雄的衣缽，擔任辻廚藝學校的校長，並成為辻調理師集團的最高負責人。2000年九州沖繩G8高峰會議晚宴料理總監。
譯者介紹

劉愛夌



淡江大學日本文學碩士，典型的A型，不標準的獅子座。熊本居民。除了是一個在中文與日文之間穿梭的自由譯者，也是每天和兩個小寶貝搏鬥的媽媽。譯作有《孩子需要差別待遇！4型人格教養法》（大好書屋）。聯絡請洽：ireneliu.jp@gmail.com

前言　從「美食學」中誕生的新‧世界三大料理

歷史悠久的大雜燴：中國料理

稱霸歐洲、持續東進的法國料理

誰是「世界第三大料理」？

列名「世界無形文化遺產」的日本料理

日本飲食文化的五大特色



PART I

為什麼法國料理能征服世界？──結合葡萄酒＆美食的外交戰略

第一章　挾帶文化占領全球餐桌的法國料理

用美食稱霸世界的歐洲豪強

全球同步上市的薄酒萊新酒

由法國美食家主導的維也納會議

法國人熱愛的「世界大賽」

餐飲界的堅強後盾──美食評論文化

持續進化、充滿彈性的法國推廣協會



第二章　從「加法美學」孕育而生的華麗餐點

從義大利飲食文化孕育而生的法國料理

葡萄酒的「雙調」功能──調解外交＆調製醬汁

貴族與平民都愛的野味料理

多樣化的起司和豬肉加工製品

法國媽媽用「烤箱」煨出的家鄉味



第三章　法式料理的靈魂：高湯與醬汁

決定風味的「自家高湯」

烹飪界的流行革命

用酒如流水的天才調醬師



附錄一　日籍法國料理廚師的奮鬥史

將正宗法式料理帶進日本的廚師們

在法國發光發熱的日籍廚師

遠赴他鄉打拚的摘星之旅

偷渡到法國學藝的堅定意志



PART II

為什麼中國人什麼都吃？──吸收「大地之氣」＆「食材精華」的養生大國

第四章　講究「色香味意形養」俱全的中國料理

渡海而來的「魔界」絕品料理

從料理中吃進儒道養生思想

食物蘊含天地之「氣」

注重「食物屬性」的「五行調和料理」

中國各地料理特徵

東西南北四大地方菜餚

中國料理的特徵



第五章　無法言傳的中菜廚藝修行：刀工火候技法

創造各式口感的高超用火技巧

令人眼花撩亂的精緻「刀工」

萃取食材精華而成的中式高湯

中菜獨特珍饈：乾貨

主宰中菜滋味的「料理總督‧八珍之主」

使口感濃滑圓潤的勾芡技巧



附錄二　在日本人廚房中持續壯大的中國料理

「以魚代肉」的傳統日本餐點

因戰爭而興衰榮盛的中式餐館

中國料理浴火重生之地：湯島聖堂...

前言



從「美食學」中誕生的新‧世界三大料理



在本書的一開始，我想先請各位思考一個問題：「世界三大料理」，指的是哪三國料理呢？



相信隨著國籍、時代的不同，每個人的答案也都不同。



為了撰寫本書，我特地請了三位名廚作為本書的監修者，採訪時，我也問了他們同樣的問題。



第一位是「辻調理師專門學校」校長、日本烹飪專家辻芳樹，他是已故辻靜雄先生的大兒子。靜雄先生是首位將「美食學」（Gastronomy，又稱食饗，主要探討美食與文化之間的關係）概念引進日本的烹飪先驅，與多位歐法大廚交好，一九六〇年於大阪的阿倍野區，開設辻調理師專門學校。



芳樹先生從小跟著父親吃遍各路美食，八歲那年就到大阪「高麗橋吉兆」餐廳享用生日餐，品嘗現已故的湯木貞一師傅所烹調的高級日本料理。十二歲時遠赴蘇格蘭留學，二十七歲學成歸國，憑著在異地生活十五年的經驗，芳樹先生不但能精準掌握西方人的口味，還能用一口流利的英語暢談日本料理，這使他成為日本烹飪界中相當少見的「國際人」。



這次之所以請芳樹先生幫忙，是因為他曾於《當和食統治全世界：日本料理躋身美食世界文化遺產的幕後祕密》一書中，談到和食的傳統文化、多樣性與變通性，因此，我想聽聽他對「和食進軍世界」的看法。



歷史悠久的大雜燴：中國料理



世界三大料理應具備哪些條件呢？辻先生的回答如下：



「第一個條件是，在歷史的長河中『歷久不衰』，也就是物換星移、改朝遷都仍然屹立不搖的飲食文化。柔軟而強韌，經得起時間考驗，才能發展出獨創性。第二個條件則是要有『豐饒的地方菜餚』，也就是反映風土文化（Terroir）的地方特色菜餚，若缺乏該要素，即使中央貴族的華麗宮廷料理再怎麼發達，仍稱不上是健全的飲食文化。」



負責監修本書中國料理篇的，是吉祥寺「知味‧竹爐山房」餐廳的老闆兼大廚──山本豐。一談到「歷史」，原本說話就快的他整個人都熱血了起來，更顯得妙語如珠、滔滔不絕。



山本先生年輕時，就加入位於東京湯島聖堂的中國料理研究部，每天埋首於中文食譜中，鑽研中菜，甚至多次前往中國實地考察，辦公室書架上的原文書堆積如山。他不僅是大廚，更是一名研究者。山本先生在訪談中表示：



「以前我曾和一位法國菜名廚進行對談，比較中國菜和法國菜的歷史，那位名廚最後說：『原本我以為法國菜歷史已經夠悠久了，沒想到跟中國菜比起來，只不過是冰山一角，我認輸了！』



法國菜的歷史可以一七八九年法國大革命為分水嶺，在那之前是以宮廷料理為主，之後，廚師開始進駐一般餐廳，所以中產階級以下的市民也吃得到了。直到十六～十七世紀，近代飲食文化（如使用叉子）才從義大利傳入法國。反觀中國，有資料顯示，早在十～十一世紀北宋時代，就已出現『素食店』、『素食分茶店』（類似現代的小型餐廳，也有點像日本的居酒屋。）論歷史，說中國菜是世界三大料理之一，相信無人有異議。」



中國擁有四千年的悠久歷史，其他國家無法相比。然

用美食稱霸世界的歐洲豪強

位於法國隆河省（Rhône）的里約（Lyon），有「美食之都」之稱，從里約開車約一小時，即可看到一座古堡，聳立於薄酒萊（Beaujolais）的葡萄園中。

城內掛了一幅伊沙貝（Jean-Baptiste Isabey）的維也納會議古畫。維也納會議是一八一四～一八一五年間，在奧地利帝國維也納舉行的國際會議，目的在解決拿破崙戰爭結束後，歐洲各國重建秩序、分割領土等問題。

這座古堡正是大阪「辻調理師專門學校」的法國分校──Chateau de L’éclair。「辻調理師專門學校」創立於一九六〇年，創校人兼初任校長是已故的辻靜雄先生。當時，他不惜動用大量財力，自一九六三年起，親赴歐美研究美食學，學習法國、歐美的美食文化。他不僅是烹飪學界的啟蒙人物，更是日本烹飪界的先驅，為了培育日本新一代烹飪人才，他在一九八〇年買下這座古堡改建為分校，讓日本年輕人有機會使用法國食材、向法國師傅學習法國料理。

靜雄先生在創校時，將這幅畫掛在古堡走廊最醒目的地方。

「若沒有這幅畫，我們根本沒有機會學習法國料理。」這是靜雄先生生前常說的一句話。

為什麼他要將這幅畫掛在料理的學習殿堂呢？這或許是因為，這幅畫充分顯示了法國的「戰略性」，展現出法國政府與人民「用美食稱霸世界」的決心。

「用美食稱霸世界？什麼意思？」相信看到這裡，一定有很多人感到一頭霧水吧？

本書法國料理篇的監修者，中村勝宏先生說：

「就拿日本和歐美來說吧，很多國家的政府、皇室，在舉辦國宴時都是吃法國料理。雖然沒有明文規定，但正式場合吃法國料理，似乎成了世界的共通默契。為什麼日本國宴、皇家晚宴不吃日本料理呢？這是因為日本從明治維新開始，便對西洋文化、文明抱持極大的憧憬，當權者認為，仿效西洋才能讓日本躋身一流國家，這種想法遺留至今。而法國料理是當時歐洲代表性的宮廷料理，也就是說，日本也被捲入法國『用美食稱霸世界』的野心之中。」

路易王朝時期，法國上流社會花費大量時間、金錢，雇用名廚研究食譜，法國廚師的烹調技術也因此愈發精進。之後，歐洲各國的王公貴族便雇用這些法國廚師，為自己烹煮精緻美食。當時歐洲普遍認為「法國料理才是王道」、「法國料理至高無上」，事實上，這個觀念至今未變，並隨著歷史洪流，傳至亞洲各國。

由法國美食家主導的維也納會議

拿破崙於法國大革命後稱帝，十九世紀初期幾乎稱霸全歐洲，鼎盛時期，歐洲除了英國、瑞典之外，都是法國的領土。當時法國的附庸國包括現在的義大利、德國、波蘭，奧地利帝國及普魯士則屬依附法國的同盟關係。

然而，拿破崙於西班牙獨立戰爭（一八○八～一八一四年）嘗到敗果；遠征俄國時，英國與奧地利聯手結成「抗法聯盟」大敗法軍，徹底終結拿破崙的政治生命。一代歐洲之王，最後於一九一八年，被流放到地中海的一個小島上。

拿破崙被流放後，歐洲諸國便召開了維也納會議。

與會國包括奧地利帝國、俄羅斯帝國、普魯士王國、聯合王國（英國）、羅馬教皇國、法國，目的在於解決拿破崙戰爭所造成的問題，並致力於將歐洲秩序、領土恢復到戰前的狀況。然而，卻因各國利益交錯，會議陷入「只跳舞、不開會」的混亂僵局。而打破此僵局的，就是法國外交大臣──查理．莫里斯．塔列蘭（Charles Maurice de Talleyrand-...